たべる、つくる、はしる

最近の晩ごはん

今日から７月。
新しい仕事をこなすのに精いっぱいの日々である。

忙しいとつい外食に頼りたくなるが、
料理の仕事をしているんだから、
台所の神様に見放されないようにと思い、
夕食の支度をしている。

最近のお気に入りは、
あさつき、しそ、かいわれ大根、みょうがを細かく切って、
カツオやゆでた鶏のササミとあえたもの。

大皿に盛り、豪快に混ぜるだけにしておき、
カツオのときはショウガとしょうゆ、
ササミのときはごまダレ、
豚肉のときは黒酢と調味は銘々すれば、
調理時間も短縮できる。

それから野菜を刻んでいる間に、もう一品。

魚焼きグリルでナスを焼き、真っ黒に焼けたら、
冷水に取ってから手で裂く。
家で食べるんだから、皮はむかずにそのままの焼きナス。
ゴマ油としょうゆとあえたり、
カツオ節をかけたり、黒ゴマをかけたり、
刻んだトマト、オリーブ油、塩、コショウ、オレガノをふればイタリアンだ。

「ながら料理」の焼きナスで、何パターンも作ってしまう。

こうやって少しずつ工夫して、
ハードな日々を乗り切っていこう。

７月はブログ更新もがんばろう。

掃除をするおかみさん

料理雑誌の撮影が順調に進んでいる。
たいてい撮影を行うのは、３時から５時までのランチとディナーの間。

お店の舞台裏が見える時間帯ともいえる。

ある割烹料理屋で撮影をしていたら、
おかみさん自ら床の拭き掃除を始めた。
バケツを置き、ぞうきんをかたくしぼって力を込めて拭いていく。

床は石でできているのだから、モップでもよさそうだが、
数枚の雑巾を使いまわして、慣れた手つきでふきあげる。

顔を床につきそうなくらい近づけ、磨き具合をみる。
一緒に床掃除を手伝わせている、まだ１０代の弟子の
至らぬ点をピシャリと指摘。
「やる気がないなら帰っていい」と。

一流の店は、掃除が行き届いている。
花瓶敷きもめくって、ほこりをふきとっていた。

掃除に魂がこもっているような気迫を感じ、
私は軽いショックを受け、
帰宅後、玄関と台所の床のふきそうじをしてしまった。

料理雑誌、第１回撮影が終了

秋に創刊する料理雑誌の第１回の撮影が土曜に終了した。
都内の８軒の有名店での撮影。

気がつけば、もう６月。

営業時間の合間をぬうようにしての撮影だったので、
調理場は撮影用のお料理を作るのと並行して、
ランチやディナーの仕込みをしている。
シェフを筆頭に、厨房にいる料理人の手は休むことがない。

取材はできるだけ丁寧に、
できるだけ効率よく進めていきたい。
カメラマンもライターも時間との戦いである。

とにかく無事に終わってほっとしている。
私の仕事はこれからが本番だ。


写真は広尾のイタリアン。
お客様を待つ中庭の凛とした空気が美しい。
白く咲き誇る花はピラミッド紫陽花。

新しい料理本の撮影がスタート

今週から新しい料理本の撮影が始まり、
３日間連続で、有名料理人を取材してきた。

レストランの厨房というのは、指揮命令系統が明確。
厨房の中核ともいえるチーフは、全身が耳で、
後ろにも目があるのかと思くらい細部までよく目が行き届く。

料理長が小さな声で指示を出しても、
先の先をよんで期待に的確に応えられる。
まさにあ・うんの呼吸。

若手の料理人に至らない点があれば、
すぐさま近くにいる先輩が注意している。
それは皿を出すとき、音を出すなとか、
鍋を重ねておけば、作業スペースが広くなるのにとか。
まかない用のお新香の盛り付けが悪いといったこと。
道理が通ったことばかりだから感心する。

料理人は、先輩に怒られて鍛えられて、
無駄がそぎ落とされたプロになっていくのだろうか。

厨房ウォッチングは随時。

◎画像は、店の前でカメラマンを待っているときに目にとまったアジサイ。

麩ひとすじ加賀の名店、不室屋の甘味

東京ミッドタウンレポートをもう一つ。
サントリー美術館に併設された喫茶室は、加賀麩の名店
「不室屋」がプロデュースしたショップバイカフェ。

美術館に併設されたカフェということで、
下のフロアに比べたら店内も落ち着いている。
ミッドタウンの穴場的カフェなのかもしれない。

私は不室屋パフェ９００円、友達が麩あんみつ８００円を注文。
パフェのデザインがおしゃれ。
器の大きさに比べ、アイスがぎっしり。
上にのっている「ふのやき」というサクサクのお菓子が粋である。

麩あんみつも少し試食させてもらったら絶品！
久々に大ヒットのあんこ。

次回は限定ランチを食べに行きたい。