2013年 05月 28日
愉快ゆかいな貝の会 |
久しぶりに築地お魚くらぶに参加。５月のテーマは貝。
貝好きとしてはいてもたってもいられない！
赤貝（宮城産）・蝦夷アワビ（岩手県産）・ホタテ貝（岩手県産）・
アサリ（三重県産）が配られた。
復習できるように下処理のポイントを書いておこう。
●赤貝→刺身に
赤貝は貝のお尻を貝剥きでたたき割り、ヒモをなぞるようにして離し
貝殻を開き、貝をやさしくとりだす。貝とヒモを分ける。
ヒモは指で開いてカットし、刃先で膜をとり除く。
赤貝とヒモを塩でもみ、ペーパーでふきあげる。
ヒモの袋はていねいにとる。
赤貝はシンメトリーに切り開き、バタフライ状にする。
これを手のひらにのせて、パンッと空気を含ませて叩く。ここが醍醐味。
お寿司屋さんで見たことのある！ある！と思ったが
理由は余計な水分を出すためにやる行為だったのね。
確かに手のひらにしぶきがついていた。
これで赤貝がいっそうぷりっとする！
愛してやまない赤貝。殻ごと買って、家で思いきり食べるぞー！
●ホタテ貝→ホタテの磯焼きに
貝殻の平らの方が上。ヒモをなぞるようにして離し、貝殻を開き、
刃先で貝柱とヒモをそっと分ける。
肝も卵巣も半分に切る。貝柱も半分に切り、深い方の貝殻に戻し入れる。
食べやすく切ったワカメをのせてオーブンで焼く。
調味料は使わず、磯の香りを楽しむ料理。
これはおもてなしの日にやってみたい！
●アワビ→水貝に
口を手前にして手のひらにのせ、スプーンを貝殻のカーブに沿わせて貝をはずす。
アワビは肝が傷つきやすいので気を付ける。
食べられないのは赤い口だけ。肝は包丁でたたいて醤油と合わせて「肝醤油」に。
アワビは塩で軽くもみ、ひだの黒い部分をペーパーでふきとる。
サイコロのように切り、きゅうりやトマトなどあまりクセのない野菜と共に
冷やした昆布だし（塩分は海くらい）に入れる。
アワビは昆布を食べて育つので、もとの状態に戻してやる感覚だそう。
水貝は小さい頃、祖母が贔屓の魚屋さんに頼んで作ってもらった夏料理。
氷を浮かべるとさらに涼やかに演出できる。
7月に94歳になる祖母に作ってあげたいな。
歯もちゃんとあるので、たぶん食べられると思う。
●アサリ→味噌汁に
砂抜きをしたアサリは、貝殻同士をこすりあわせて汚れを落とし、
水から入れて、とろ火にかけるとふっくらやわらかくなる。
気泡が立たないくらいの火加減がいいと。
辛抱、辛抱だったけど、香りも味も格段にいい。
今度からはこの方法でやろうと心に決めた。
●磯つぶ貝→煮付けのデモンストレーション
湯にさっと通してアクを抜く。
ボウルに入れ、ひたひたの昆布だしを入れ、ラップをかけて蒸気があがった蒸し器へ。
湯気はかろうじて立つくらい弱くてよし。
30分～１時間蒸した後、みりん、しょうゆ、酒で味つけをする。
貝はやさしく火を通すとやわらかくなる大原則を知った。
貝の味を引き立てるには調味料は控えめでいいことを知った。
こんなに多彩な貝料理があることを知った。
津波の被害を受けた海で、貝が確実に成長していたことも知った。
※参考（宮城の閖上の赤貝についてはコチラに）
貝好きとしてはいてもたってもいられない！
赤貝（宮城産）・蝦夷アワビ（岩手県産）・ホタテ貝（岩手県産）・
アサリ（三重県産）が配られた。
復習できるように下処理のポイントを書いておこう。
●赤貝→刺身に
赤貝は貝のお尻を貝剥きでたたき割り、ヒモをなぞるようにして離し
貝殻を開き、貝をやさしくとりだす。貝とヒモを分ける。
ヒモは指で開いてカットし、刃先で膜をとり除く。
赤貝とヒモを塩でもみ、ペーパーでふきあげる。
ヒモの袋はていねいにとる。
赤貝はシンメトリーに切り開き、バタフライ状にする。
これを手のひらにのせて、パンッと空気を含ませて叩く。ここが醍醐味。
お寿司屋さんで見たことのある！ある！と思ったが
理由は余計な水分を出すためにやる行為だったのね。
確かに手のひらにしぶきがついていた。
これで赤貝がいっそうぷりっとする！
愛してやまない赤貝。殻ごと買って、家で思いきり食べるぞー！
●ホタテ貝→ホタテの磯焼きに
貝殻の平らの方が上。ヒモをなぞるようにして離し、貝殻を開き、
刃先で貝柱とヒモをそっと分ける。
肝も卵巣も半分に切る。貝柱も半分に切り、深い方の貝殻に戻し入れる。
食べやすく切ったワカメをのせてオーブンで焼く。
調味料は使わず、磯の香りを楽しむ料理。
これはおもてなしの日にやってみたい！
●アワビ→水貝に
口を手前にして手のひらにのせ、スプーンを貝殻のカーブに沿わせて貝をはずす。
アワビは肝が傷つきやすいので気を付ける。
食べられないのは赤い口だけ。肝は包丁でたたいて醤油と合わせて「肝醤油」に。
アワビは塩で軽くもみ、ひだの黒い部分をペーパーでふきとる。
サイコロのように切り、きゅうりやトマトなどあまりクセのない野菜と共に
冷やした昆布だし（塩分は海くらい）に入れる。
アワビは昆布を食べて育つので、もとの状態に戻してやる感覚だそう。
水貝は小さい頃、祖母が贔屓の魚屋さんに頼んで作ってもらった夏料理。
氷を浮かべるとさらに涼やかに演出できる。
7月に94歳になる祖母に作ってあげたいな。
歯もちゃんとあるので、たぶん食べられると思う。
●アサリ→味噌汁に
砂抜きをしたアサリは、貝殻同士をこすりあわせて汚れを落とし、
水から入れて、とろ火にかけるとふっくらやわらかくなる。
気泡が立たないくらいの火加減がいいと。
辛抱、辛抱だったけど、香りも味も格段にいい。
今度からはこの方法でやろうと心に決めた。
●磯つぶ貝→煮付けのデモンストレーション
湯にさっと通してアクを抜く。
ボウルに入れ、ひたひたの昆布だしを入れ、ラップをかけて蒸気があがった蒸し器へ。
湯気はかろうじて立つくらい弱くてよし。
30分～１時間蒸した後、みりん、しょうゆ、酒で味つけをする。
貝はやさしく火を通すとやわらかくなる大原則を知った。
貝の味を引き立てるには調味料は控えめでいいことを知った。
こんなに多彩な貝料理があることを知った。
津波の被害を受けた海で、貝が確実に成長していたことも知った。
※参考（宮城の閖上の赤貝についてはコチラに）
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by shukas
| 2013-05-28 21:09
| つくる
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