たべる、つくる、はしる

チダイの鯛めし

土曜の楽しみ、魚屋さんへ。

先週はチダイが1匹350円でした！　

最初は酒蒸しに。酒、水、昆布、チダイを蒸して、少し火が通ったら、久松農園のかぶの菜の花と長ネギをたっぷりのせて一緒に蒸しました。ぽん酢しょうゆで。

次は鯛めし。栗原はるみさんのレシピを参考に塩焼きにしたチダイを載せて炊き込みごはんにしました。チダイの下にはだしをとった昆布を敷きます。

鍋底が、少し焦げてしまいましたが、豪華な炊き込みごはんに。一匹300g弱。

身を骨からはずして混ぜ込みます。

旨味がしっかり、身もたっぷり。

翌日は夫のおにぎりにしました！

満足感、高かったみたい。

新型コロナで落ち着かない日々です。

自粛を禁止と言い間違えてしまい、

知らず知らずのうちに見えない規制を感じました。

中村育子さんの『70歳からのらくらく家ごはん』が発売されました

在宅で暮らす高齢のかたの食生活を支える訪問管理栄養士として21年のキャリアを持つ中村育子さんの本、

『70歳からのらくらく家ごはん』が女子栄養大学出版部から発売されました。

昨年夏から制作にかかわり、私はライター＆まとめを担当。

▲デザインは横田洋子さん、中村先生のイラストは鹿又きょうこさん

この本の料理は、味の素、味の素冷凍食品、マルハニチロ、キユーピー、
日本冷凍食品協会の協力を得て、中村育子さんが開発・監修を手がけたもの、
そして、月刊誌『栄養と料理』の介護特集で中村育子さん監修で料理研究家の田中可奈子先生が考案した料理を収載しました。

どんな商品を買えばいいか、買い物の参考になるようにパッケージ写真や素材の写真も掲載しています。

木本直子さんのイラストレシピもわかりやすい！

冷凍食品、市販品、レトルト、缶詰をフル活用し、料理に不慣れな人（介護をしている男性）、台所に立つのが億劫になってきた人でも、
味つけの失敗なく、楽に作れ、不足しがちなたんぱく質やエネルギーをとれる料理ばかりです。

高齢のかたの家を訪問し、「食欲がない」「料理が作れない」と訴えていた場合、「１か月後にいい解決策を提案します」なんてことでは、

栄養状態がさらに悪くなってしまいます。高齢しの栄養改善は待ったナシ。

介護している人、あるいは病気や足腰が痛いときでも「楽」に作れる料理をその場で提案しなくてはなりません。

実際、中村育子さんが訪問栄養の現場で紹介してきた料理を収載しました。

生鮮品よりも保存期間が長い冷凍食品などの市販品は、使いたい分だけ使えるというメリットがあります。
この本で紹介した「冷凍鶏肉の竜田揚げ焼きそば」を参考に、冷凍鶏から揚げとカット野菜で作りました。
豚肉がないと焼きそばは作れないと思ってしまいがちですが、唐揚げや竜田揚げでいいのです。
また、高齢のかたが好きなのは、塩焼きそばよりも断然ソース味。

変わった味よりも、慣れ親しんできた味が喜ばれるということも改めて確認できました。
（ちなみに、休校中の姪っ子のランチに作ったら大好評でした。写真は３人分）

高齢者は、噛み合わせが悪くなったり、虫歯や口内炎ができて「かみづらい」ことがあるので

から揚げを「食べやすい大きさに切る」のが大切なポイントになります。

簡単なことに感じますが、知識がないとできないことです。

奥様やお母様の介護をしている男性も増えています。

家事や看病に精一杯で、書店になかなか足を運べないと思うので、

ご家族はもちろんですが、ケアマネジャーさん、ホームヘルパーさん、管理栄養士さん、

介護福祉士など専門職の人から、この本を紹介してもらいたいという願いを込めて

編集の監物さんとこの本を作りました。

私はこの本は、うちの親はまだ元気という人にも、ぜひ手にとってほしいと思っています。

離れて暮らす親に電話やメールで「ごはん、食べている？」と聞くと

「ちゃんと食べているよ」と答えることが多いと思うのですが、

ごはんに納豆など具がないうどんやトーストなど食事がワンパターンになっているかも。

「食べている」の中身が肝心です。どんなものを食べたらいいのか、本の中で簡潔に紹介しています。　

親が元気なうちに何か一品一緒に作ってみてください。

中村育子さん（写真左）は、「作る練習、食べる練習になる本」と言います。

らくらく料理のレパートリーを増やしていくことが、
元気で長生きをする秘訣になります！

『70歳からのらくらく家ごはん』をどうぞよろしくお願いします！

パクチーとクレソンの鶏ひき肉シュウマイ

仕事が一段落して確定申告に着手しました。

スピーディにやらねば！

材料　18個分

鶏ひき肉　250g

玉ねぎみじん切り　1/2個分

パクチーとクレソンのみじん切り　大さじ2

塩、こしょう、しょうゆ　各少々

オイスターソース、太白ごま油　各小さじ1/4

シュウマイの皮　　18枚

作り方

1 ボールに鶏ひき肉を入れて粘り気が出るまで手で練る。玉ねぎを加えてよく混ぜ、パクチーとクレソンを加えて軽く混ぜる。

2 塩、こしょう、しょうゆ、オイスターソース、太白ごま油を加えて混ぜる。

3 シュウマイの皮で3を包む。１個20g程度。

4 蒸気の上がった蒸し器に入れて10分ほど蒸す。

蒸し器にサラダ油を塗るか、キャベツや白菜を敷くとくっつきにくくなります。

鶏ひき肉と香味野菜で、さっぱり軽め。

先日、食生活ジャーナリストの会で、調理科学や家庭科教育の第一人者、
石井克枝先生の勉強会を開きました。

たとえば、このレシピに出てくる「蒸す」「練る」「蒸し器」という言葉は、

調理実習で、大学生に伝わらないそう。

他にも「和える」「裏ごす」「ゆでこぼす」「煎る」「ひと煮立ち」など
伝わらない調理の言葉の数々をご紹介いただきました。

シュウマイは冷凍品があるし、蒸し器がない家もたくさんあります（私も買ったのは最近です）。

生活の変化の中で見えなくなっている言葉がたくさんあるのですね。

つい、知っていて当たり前と思ってしまいますが、ちょっと冷静に見極める目も必要だと思いました。

家庭で使わなくなった調理道具を集めてみると「台所博物館」ができそうです。

図書館で展示したり、老人ホームに巡回してもいいでしょうし、

実際に子どもを集めて「昔の道具」を使ってみるイベントを開いたり。

すり鉢もすりこぎも「第二の人生」が切り拓けるかもしれません。

蒸し野菜の朝ごはんと家弁

暖かな節分です。

久松農園さんのキャベツとにんじんを蒸して朝ごはんのおかずに。みそ×豆板醤×ぽん酢×白ねりごまを混ぜた辛みそダレをつけて食べます。

あとは目玉焼きとごはん。

キャベツとにんじんは、そのまま家弁にします。

ごはんに焼き肉をのせた焼き肉弁当のできあがり。

キャベツの間に辛みそダレがあります。

ちりめん山椒に、赤からしな水菜も添えてみました。

こちらは妹に差し入れして、私はごはんではなく、同じおかずで米粉食パン。

ウチワエビのブイヤベース風

よく行く魚屋さんでウチワエビを発見。

食べ方を聞いたら、伊勢海老と同じ！という答え。

伊勢海老を料理したこと、ない。。

塩ゆでなら沸騰した湯で10分〜15分だそうです。

2匹で800円。身もそれなりに大きい。

卵ありか？なしか？聞かれて戸惑い、卵なしを買いました。カブトガニみたいなお姿です。尾の両端がプニプニしてます。

塩ゆでにしようかと思ったのですが、あんこうの切り身も買ってきたのでブイヤベースのようにしてみようと、夜な夜な料理を開始。

殻をタワシで洗って、半分に切り、にんにく、赤唐辛子、オリーブオイルで炒め、白ワインをふた回しし、ふたをして7分くらい蒸して火を通します。

ウチワエビは、いったん取り出します。

にんじん1本、セロリ1本、玉ねぎ1個をフードプロセッサーにかけて、あらみじん切りに。

サフランはひとつまみ、ほんの少しのぬるま湯に浸して色出しします。

ウチワエビを炒めた鍋でそのまま野菜を炒め、

あんこう5切れ、冷凍あさり1/2カップくらいを加えて中火で炒め合わせます。

トマト水煮のダイスカット、固形コンソメ、ローリエを加えて

水を少し加えてのばしながら、弱火で煮ます。

あんこうから水が出るので、加える水は控えめに。

サフランを加えて、しょうゆ、塩で味を調えて、

ウチワエビを戻し入れて温めてできあがり。　　

上の写真が戻し入れてスープを絡めているところです。

スープというより、ぽってりしたソースくらいの濃度。

ウチワエビはお腹に縦に包丁を入れるとするりと身がとれました。香りは弱めて身はあっさり。

真夜中なのに、白ワインと一緒に堪能。

あらみじん切りにした野菜がつぶつぶしていて魚介のうまみを吸って美味でした。

翌朝は、早ゆでクルルでソースをきれいにからめて鍋もすっかりきれいに。