人気ブログランキング | 話題のタグを見る

愉快ゆかいな貝の会

久しぶりに築地お魚くらぶに参加。5月のテーマは貝。
貝好きとしてはいてもたってもいられない!

赤貝(宮城産)・蝦夷アワビ(岩手県産)・ホタテ貝(岩手県産)・
アサリ(三重県産)が配られた。
愉快ゆかいな貝の会_d0122797_21124784.jpg


復習できるように下処理のポイントを書いておこう。

●赤貝→刺身に
赤貝は貝のお尻を貝剥きでたたき割り、ヒモをなぞるようにして離し
貝殻を開き、貝をやさしくとりだす。貝とヒモを分ける。
ヒモは指で開いてカットし、刃先で膜をとり除く。
赤貝とヒモを塩でもみ、ペーパーでふきあげる。
ヒモの袋はていねいにとる。
赤貝はシンメトリーに切り開き、バタフライ状にする。
これを手のひらにのせて、パンッと空気を含ませて叩く。ここが醍醐味。
お寿司屋さんで見たことのある!ある!と思ったが
理由は余計な水分を出すためにやる行為だったのね。
確かに手のひらにしぶきがついていた。
これで赤貝がいっそうぷりっとする!
愛してやまない赤貝。殻ごと買って、家で思いきり食べるぞー! 
愉快ゆかいな貝の会_d0122797_21121990.jpg



●ホタテ貝→ホタテの磯焼きに
貝殻の平らの方が上。ヒモをなぞるようにして離し、貝殻を開き、
刃先で貝柱とヒモをそっと分ける。
肝も卵巣も半分に切る。貝柱も半分に切り、深い方の貝殻に戻し入れる。
食べやすく切ったワカメをのせてオーブンで焼く。
調味料は使わず、磯の香りを楽しむ料理。
これはおもてなしの日にやってみたい!
愉快ゆかいな貝の会_d0122797_21122094.jpg


愉快ゆかいな貝の会_d0122797_21122196.jpg


●アワビ→水貝に
口を手前にして手のひらにのせ、スプーンを貝殻のカーブに沿わせて貝をはずす。
アワビは肝が傷つきやすいので気を付ける。
食べられないのは赤い口だけ。肝は包丁でたたいて醤油と合わせて「肝醤油」に。

アワビは塩で軽くもみ、ひだの黒い部分をペーパーでふきとる。
サイコロのように切り、きゅうりやトマトなどあまりクセのない野菜と共に
冷やした昆布だし(塩分は海くらい)に入れる。
アワビは昆布を食べて育つので、もとの状態に戻してやる感覚だそう。
愉快ゆかいな貝の会_d0122797_21122234.jpg

水貝は小さい頃、祖母が贔屓の魚屋さんに頼んで作ってもらった夏料理。
氷を浮かべるとさらに涼やかに演出できる。

7月に94歳になる祖母に作ってあげたいな。
歯もちゃんとあるので、たぶん食べられると思う。


●アサリ→味噌汁に
砂抜きをしたアサリは、貝殻同士をこすりあわせて汚れを落とし、
水から入れて、とろ火にかけるとふっくらやわらかくなる。
気泡が立たないくらいの火加減がいいと。
辛抱、辛抱だったけど、香りも味も格段にいい。
今度からはこの方法でやろうと心に決めた。

●磯つぶ貝→煮付けのデモンストレーション
湯にさっと通してアクを抜く。
ボウルに入れ、ひたひたの昆布だしを入れ、ラップをかけて蒸気があがった蒸し器へ。
湯気はかろうじて立つくらい弱くてよし。
30分~1時間蒸した後、みりん、しょうゆ、酒で味つけをする。
愉快ゆかいな貝の会_d0122797_21122325.jpg


貝はやさしく火を通すとやわらかくなる大原則を知った。
貝の味を引き立てるには調味料は控えめでいいことを知った。
こんなに多彩な貝料理があることを知った。

津波の被害を受けた海で、貝が確実に成長していたことも知った。

※参考(宮城の閖上の赤貝についてはコチラに)
by shukas | 2013-05-28 21:09 | つくる | Comments(0)

フードライター大久保朱夏の暮らし


by shukas
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31