人気ブログランキング |

築地お魚くらぶ・とにかくお魚をさばいてみよう7月の巻

先日の「築地お魚くらぶ」のことを。

築地お魚くらぶ・とにかくお魚をさばいてみよう7月の巻_d0122797_10452757.jpg

鯛1、本カサゴ1、アジ、イワシ1、白イカ1が1人分。
凪でよいお魚がたくさん入ったということで、いつも以上に増量。
とこぶしは、炊き込みご飯にしてくれるという。

刺身の盛り合わせを作り、
カサゴは昆布でホイル蒸しにする。

魚をとるとき、鯛が大きくて思わず尾をつかんでしまったが、
これはご法度。身がやわらかくなり、魚をダメにするらしい。
魚は必ず顔を持つように教わる。
キホンのキも知らないんだな。

鯛は内臓と胃袋をとり、血合いはペーパーでよくふく。
頭を右に置いて、ヒレの上に1本線を入れて
包丁の面を身に当てて、切り開いていく。
カリカリという音を聞きながら、骨と身を外していけばOK!

頭では理解できたけど悪戦苦闘。
まず、ウロコが残っていることに気づかず
包丁が入らない。。。

しかも骨かたい!どの方向に包丁を進めていけばいいか分からない!と呆然としていたら
島津さんに「考えすぎ」と言われた。その通り。

あー。この前、キスを上手におろせたのは、
「キスの奇跡」だったのかも。

釣り鯛なのに、練習台になってごめんなさい!
と謝りたくなるくらいの敗北感でいっぱいの三枚おろしに…。

この日は次々とやることがあり、
落ち込んでる暇はなく、
次々と魚をさばいていかなくては間に合わない!

何度かトライしたアジはまあまあの出来栄え。
イワシは手開きに(尾の方から骨を外した方がいい)
カサゴは身を斜めにしたりしながら
なんとか三枚おろしになった。

白イカは薄皮を横向きにとる方がいいとか
背骨に沿って包丁を入れるとか
覚えたいことがたくさんあった。

お魚のことに没頭する3時間。

鯛は漬け汁にくぐらせて
手でたたき、スピーディに味をなじませてから、バーナーであぶり焼きにした。

築地お魚くらぶ・とにかくお魚をさばいてみよう7月の巻_d0122797_1122177.jpg


アジとイワシは飽和食塩水に軽く浸して脱水させ、
酢で洗ってコーティングする下処理を教わった。

築地お魚くらぶ・とにかくお魚をさばいてみよう7月の巻_d0122797_1132599.jpg

お刺身の4点盛り、塩麹をつけたカサゴのホイル焼き
カサゴの頭をだしにした味噌汁、とこぶしのごはん付き。

盛り付ければ、何とかなっているように見える。

刺身の切り方も最初よりはうまくなったかも!

自分でおろした魚は、余すところなく食べてあげたいと思う。
それは「築地お魚くらぶ」に通うようになっての気づき。

翌朝は、鯛とカサゴのあらで、洋風の魚だしをとり(アルポルトの片岡護シェフのレシピ)
鯛は塩焼きにしたり、トマト煮にしたり、
イカは納豆にも混ぜたり。

野菜もそう。炎天下で働いている人の顔が浮かべば
大事に食べたいなと思う。

魚と野菜は似ている。

これは愛だ!

そう思った。熱いぞ、お魚くらぶ。
by shukas | 2012-08-02 11:16 | つくる | Comments(0)

食のクリエイター&ライター大久保朱夏の暮らし


by shukas
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30