築地お魚くらぶ「とにかく魚をさばいてみよう」に参加

先日の築地お魚くらぶ「とにかく魚をさばいてみよう」のことを。


この日のテーマは基本の三枚おろし。
参加者に配られたお魚は
イサキ（和歌山）・アジ（千葉）・イワシ（銚子）。これで１人分！

一番、勉強になったのは「魚は水が嫌い」という大原則。
包丁やまな板を洗った後は、ふきんやキッチンペーパーで
水気をしっかり拭いてから、作業すること。

内臓を取り出した後、血液をさっと水で流し、
魚の水気を拭いてから次の作業に入ること。

今まで濡れたままの包丁やまな板で作業していた…。

内臓に残った血合いなどは、キッチンペーパーなどで
拭き上げること。これだけで魚の味が変わるそうだ。



アジはゼイゴというトゲ状のうろこが尾のつけ根までついていて、皮とは別のもの！
島津さんは皮を傷つけることなくゼイゴだけを削ぎ落とし、
向こう側が透けてみえるほどだった。プロの技にため息が出る。

上の写真はアジの皮の引き方。包丁の向きがポイント。
復習用に画像をアップしておこう！

この日、試食するメニューは自分で考えるというのが課題。
刺身だけでなく、炙り焼き、塩焼き、ムニエル、かば焼き、梅煮など
それぞれ昼食にするメニューを好きなように作っていた。
こういう自由な雰囲気もいいなー。

私は家で作りたい料理があったので、
加熱料理はせずに、イワシとイサキはお刺身で
アジは梅干しと一緒に「たたき」にして昼食に。





さらにサザエの下処理を体験。つるっと肝までとれて気持ちよかった～。

夜、お持ち帰りにしたイサキは、アサリとトマト煮に。


イサキをフライパンで焼きながら、空いているところでニンニクを炒め、
トマト、アサリを加えて、ふたをして殻が開いたらケッパーを入れる。
イサキの皮の風味がよく、大満足のメインデッシュに。

手が動きを覚えているうちに「三枚おろし」の復習をしなくちゃ！